亲爱的朋友们，请准许我首先恶狠狠的抱怨一下space的服务。为了留下这几个字符，我打开了3个窗口，累计刷新5次，安装了2次activeX控件，等待了整整18分钟，还重写了一次！！微软的技术人员，请准许我一口血喷你个满脸桃花开吧

 

回到做菜，我发现素菜的关键是火候。以最简单的炒青菜为例，大部分的工作是为了火候。一开始洗青菜，要注意把水沥干，这是因为残留的水会降低油温，并导致菜不能直接接触到热油。然后要把梗和菜叶分开，这是因为梗厚叶薄，一起炒接触面积小了不说，梗熟的时候叶子已经老了。然后是油一定要热，必须保证菜最快速度的熟，生物学的角度就是蛋白质变性，这个过程越快，细胞间的水分就越不容易溢出，而产生的香气也牢牢的锁在菜里面。并且迅速加热会让菜保持青绿，缓慢加热或者有水菜就会变成黄绿色。当然油也不能过热，菜有点焦了就发苦。油最好是加1/4左右的猪油，更香一些。实际操作的时候就是油温高的时候（放一小块姜或者蒜会在油锅里乱走为标准）放梗，快速翻炒到梗由白到泛青绿，加菜叶，颠勺（这一步也是比较关键的，因为用铲子只能改变菜叶对于锅的相对位置，不能让菜叶翻面，而此时油温很高，不翻面会焦）然后迅速划散，大部分菜叶变深绿的时候加蒜末，盐，略混匀，如果掌握的好的话，这个时候应该闻到青菜特有的清香味道和蒜末的香味，这个味道一出来就起锅，马上装盘。这是因为锅热盘子冷，在锅里等于继续小火加热，叶子会黄掉，而盘子冷相当于小小的冰镇一下，中止了菜的热反应，叶子不会慢慢变黄。这样炒出来的青菜熟的刚好，梗脆叶嫩，吃起来有种自然的甜香，不用加糖就有明显的甜味。配料非常简单，好吃不好吃，全在火候的控制上。

我发现我经常忘记我会做的菜，有时候饭桌上说起来，老婆向别人推荐，哪个哪个菜我做的很好吃，我就会很迷茫的问老婆，我怎么做的来着？所以还是搞个记录比较好。省的上网查了。

最近生活很没有创意，好久没在外面饭馆吃饭了。因此也就没法偷学饭店的菜的炒法。导致新菜不多，只是旧菜，家常菜仔细研究了一下。

今年过年，我悲哀的发现，作为一个肉食主义的狂热分子，我居然还是青菜烧的更好吃一些，太失败了。